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野菜マニアック話一覧
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野菜マニアック話
新玉ねぎ、デラウェア、さくらんぼ続々 #13
本日早朝、中央卸売市場へ仕入れ。 お目当ては今週金曜日&土曜日の梅仕事レッスンで使用する南高梅 でした。 6月11日現在は梅雨入り前の夏の始まりの時期。 この大阪市中央卸売市場にどんどん入ってくるのは こちらの 新玉ねぎ!泉州産! そこかしこに箱がありました。 7月まで出荷が続きますが、今、まさに今が美味しい時期ですよ〜! なんでも、スライスして冷蔵庫で一晩寝かせると、辛味が抜けて美味しくなるらしいです。 こちらは大阪府太子町で5月20日過ぎから出荷が始まった、 デラウェア! 品質は例年より色付きが良く、糖度も高いそうです。 出荷は8月下旬まで行われ、和歌山、神戸、東京の3ヶ所に出荷されます。 実は、冷凍してスムージーにしたり、皮ごとケーキにしたり、使い方がたくさんあります^ ^ 今出回っているデラウェアは加温(ビニルハウスで暖房をつけて温度調整すること)して育ったものです。露地物の出荷は7月から。 自然に育ったデラウェアは大粒で、甘みや水分がぎゅーっと詰まっています。今から食べるのが待ち遠しいです♪ そして! 日本が誇る 初夏に輝く赤い宝石!!! さくらんぼ! しかもこちら、最高品種の佐藤錦 美しい、この堂々たるお姿。 ツヤやかな丸い赤色が、人の心を奪うのはなぜでしょう…。 市場価格では1kg4000円でした! ということは、一般価格では8000円! 先週で始めたばかりなので、激高でした。 狙い目は6月20日以降。 そういえば、佐藤錦の旬も1ヶ月くらいで終わります。 うっかりしていたら、来年まで待たないといけません。 来週、再来週、さくらんぼをほうばる日が待ち遠しいです^ ^ 6月通常レッスンは 冬瓜 外側が分厚く、内側が柔らかい、 その落差から →ピーラーで皮をむいて、切って煮込んだら、外側がめちゃ硬かった →どれくらい分厚く皮をむけばいいかわからない 等、この時期にしか食べないだけに、扱い方が定着していない野菜です。 レッスンでは、 冬瓜の基本の扱い方を徹底的にお教えし、定番レシピを作ります。 そして、今が旬の八尾えだまめもご用意。 先日、八尾えだまめを収穫してきましたが、今年も美味しいです^ ^ ■献立■ ・冬瓜と大きなエビ団子の炊いたん ・冬瓜の和キーマカレー ・冬瓜と鶏のこっくり煮 ・八尾えだまめの絶品塩茹で ・八尾えだまめプリン 7月は新ジャガイモ、8月は新ショウガレッスンを予定しております。 八尾枝豆収穫ツアー、7/14(日)に開催決定! https://select-type.com/ev/?ev=aJHmWgYcwfM ↑↑詳細ページはこちら↑↑ “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: 野菜の『本当の旬』を知り、 季節の訪れを楽しみながら、 最短ルートで和食が得意になる なにわの料理教室 osakafoodstyle 今月も、お待ちしております^^
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ぬか漬けに継ぐ、水なす料理は?
大阪名物・水なすを一番美味しく頂ける料理は、 やっぱり ぬか漬け です! ぬか床の塩気で水ナスの水分がちょうどよく抜けて、ぬかの旨味がしみて美味しいですよね♪ 暑さでやられそうな体に効く味! 夏の大阪の食卓には常にあってほしいものです。 ただ、ぬか漬けをお家で作っているご家庭はあまり聞かなくなり、 水なすは大阪のスーパーではこの時期は手軽に買えますが、 気軽に買う方も少ないのではないかと思います。 せっかく、大阪特産のお茄子。 大阪でしたか作ることができないお茄子。 生粋の大阪人である やさい料理研究家・大畑ちつるとしては、 水なすの伝統を守り続けたいと思っております。 そこで! ぬか漬けに継ぐ、水なすの美味しい漬け物を開発しようと思います。 水なすは残念ながら、突飛な栄養成分はありませんが、 発酵食品にすると とんでもなく美味しくなる という特徴があります。 そこで、 水なすをとある発酵食品と合わせて ぬか漬けにも勝るとも劣らないお漬物を作ります!!!! 水なすの商品開発スタート まずは 上下を落とします。 これはぬか漬けと同じ。 そして 塩水漬け、いわゆる下漬けをしました。 下漬けをすると、アクが抜け、水分も程よくでるので、あとから入る漬け床の旨味が入りやすくなります。 今日はここまで! 明日はいわゆる本漬けを行います^ ^ レシピ開発の醍醐味は、唯一無二の美味しいもんが生まれること。 手軽に食べられる水なすの発酵食品、できあがりが楽しみです♪ 水なすのぬか漬けを家で作りたい方は 7月12日と7月13日に、 ◎水なすのぬか漬け ◎大阪なすの麹漬け2種 作ってお持ち帰りレッスンを行います。 半永久的に使えるぬか床の作り方、お教えします^
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丸なす、どう食べる?
丸なすというおなす。 みなさん、ご存知でしょうか? 名前の通り球形のなすで、まん丸のものと、巾着型の2種類があります。 関西で代表的なのは ◎奈良の丸茄子 ◎京都の賀茂茄子 です。大阪でももちろん育てられています^ ^ 実は賀茂茄子の先祖は、奈良の丸茄子です。 場所が違えば、熟成する時期や、味、硬さ、大きさが変わります。 賀茂茄子の旬は秋。 大阪産、奈良産の丸なすの旬は夏です。 歯ごたえがよく煮崩れしにくい のが特徴で ◎煮る ◎揚げ ◎焼く のがおすすめです。 丸なすデビューはこの料理から 丸なすは加熱すると、とろ〜んとする果肉が何より絶品。 まず 縦に8等分のくし切りにします。そして、 切り口に薄く小麦粉をはたく そして、熱したフライパンに大さじ1の油を入れて、両面を焼きます。 焼き色がついたら、水大さじ3を加えて、蓋をし、中火で3分蒸し焼きにします。 調理時間は5分。 後は、酢醤油、お好みの味噌ダレをかけていただきます。 とろ〜んとした果肉が、絶品。 関西が誇る 丸なす 旬の今しか手に入れることはできません。地方限定の野菜なので、全国では作っていないからです。 見かけたら、まずは試しに買って使ってみてくださいね。 5月レッスン「大阪なす」はもう終わってしまいましたが、7月には「水なす」でぬか漬け作りを行います。 レッスン詳細は↓↓ なすの麹漬け2種類も作ります。 本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました^ ^
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水なす、どう食べる?
大阪は何を隠そう、なすの産地。 5月通常レッスンの主役としてご紹介した 千両なすもそうですが、大阪でした作られないなすとして有名なのが 水なすですよね。 大阪の方々は、スーパーで買ったり、いただいた場合、どんな調理をされますか? 今日は 水なすはどんな料理に向くのか? ご説明したいと思います。 水なすは3〜12月まで実は出回っておりますが、大阪のスーパーでは4月より並び始めています。 もぎたてをぎゅーっと絞ると 水分がどんどん出てくるのが特徴です。 アクが少ないため、農作業中の水分補給になると、昔は水筒代わりに携帯していたという話もあります。 一番美味しい食べ方はぬか漬けです。 大阪の漬け物屋さんでは必ず売られています。 ぬかに入っている塩がちょうどよく水なすの水分を抜き、その隙間にぬかの旨味が入り込み、絶妙な美味しさなのです。 おすすめできない調理法 水なすの成分はほとんどが水分です。 その水分こそが宝物。 加熱すると、その水分が出てしまうため、濃い味付けで煮たり焼いたりするのは、私はもったいないと思います。 茄子の甘さや旨味を凝縮していただく、焼きなすはもちろん×。 他に、味噌炒めやステーキ状に切って焼いても、水がどんどん抜けてもったいないのと、水っぽい味わいでおすすめはできません。 ぬか漬けのように丸ごと漬け込むか、 切った瞬間に塩水に浸すか、 切った瞬間に衣をつけて、 天ぷらにするのがおすすめです。 素揚げは×です。なぜなら、水なすの水分が抜けてしまい、もったいないからです。 上記のように、衣をまとわせて、水分を逃がさず加熱することが重要です。 切ってすぐにサラダにしない もしサラダにする場合、切ってすぐに使うのはおすすめできません。 なぜなら、切った瞬間に酸化し、黒くなるからです。 切ったら、1%の塩水(水200ccに塩小さじ1/4弱)に浸してからお使いください。 塩水に最低10分浸し、アクをある程度抜いてから、 ドレッシングに浸し、しっかりと味を染み込ませてからサラダとして盛り付けするのがおすすめです。 水なすは時間を置いて漬け込んだ方が、味が馴染んで美味しいのです。 となると、結局はぬか漬けが一番美味しい、ということになりますね^ ^ 一緒に水なすのぬか漬けを作りませんか? ぬか漬けはとっても作るのが難しい….。 けど、作ってみたい。 そんな方へ、半永久的に使える「Myぬか床」をお教えし、一緒にMyぬか床を作ります。 加えて、なすの麹漬け2種類も作ります。 レッスン詳細は↓↓
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長なすと千両なすの違い
焼きなすを作ろうとナスを買ったら、すごく小さく出来上がった。 麻婆ナスを作ろうとナスを買ったら、どんどん形が崩れていった。 なんてことはありませんか? ナスは世界中で愛されている野菜。品種は大変多く、何をどの料理に使えばいいのか悩むこともあると思います。 そこで、今回は2つの定番なす 長なすと千両なす と特徴とふさわしい料理を、やさい料理研究家・大畑ちつるが食べ続けてきた経験よりご紹介します。 \知られざる日本在来種/ 長ナスの特徴 部類:長なす〜大長なす 九州で栽培されているナスはほとんどが長い。なす産地No.1の岡山県でも作っており、産地では千両ナスより長ナスの方が人気だそう。 皮の厚さは千両ナスより厚く、賀茂茄子よりは薄い。10月から翌年7月中旬まで連続出荷している。 本来は長なすは皮が薄いとされているが、産地によって違う。 ■ 長ナスの料理前に知るべき性質 最大の特徴は 胴回りが短く、加熱しても煮崩れしない こと 丸ごと煮込む田舎煮にはおすすめできない。 →千両なすより皮が厚く、実が締まっているため、トロトロに仕上がらない。 生で食べるなら、薄切りかダイス状やみじん切り。 ▶︎▶︎向いている料理 麻婆ナス、パスタ料理、山形名物だし、 浅漬け(薄切りを塩もみする) 素揚げ(分厚めを輪切りにして素揚げ) はさみみ焼き、はさみ揚げ 煮込み キーマカレー ××オススメできない料理 ・丸ごとをぬか漬けにする →もしぬか漬けにされるなら、皮をところどころむいてください →ぬか漬けは断然水ナスがおすすめです ・焼きなす ・田舎煮 ・皮をむいて作る蒸しナス →大長なすなら大きいのでいいのですが、1本90g以下のものだと実が少なくなります \いわゆる普通のなす/ 千両ナスの特徴 部類:中長なす、長卵型なす いわゆる「普通なす」 大阪は3〜7月まで出荷している。 成長が早く、皮が薄くて実が柔らかい。 ■ 千両ナスの料理前に知るべき性質 ポテッとした卵型で、胴回りが長なすより長い。 加熱すると、果肉がトロトロになる。 果肉が柔らかく、1〜2cmの輪切りを煮たり、炒め煮にすると煮崩れしやすい。 ▶︎▶︎向いている料理 お出汁を含ませて作る和食全般 ・焼きなす →熱いうちにだし醤油をかけて、冷やして食べるのがおすすめ ・丸ごと煮含める田舎煮 →丸ごとまたは半分に切って煮込む。皮が柔らかく、トロトロ感を楽しめる。 ・大きめの乱切りにして味噌煮込み →1口大に切ると、煮崩れて跡形がなくなる レシピはこちら>> ・1口大に切ってから煮物を作りたい場合は、そのままor焼いてからor揚げてから、少ない煮汁でさっと煮る ・蒸しなす ・4cm厚の輪切りを、カレーに使う ・天ぷら ・縦半分をステーキ風に焼く ××オススメできない料理 ・3cm厚の輪切りの素揚げ →油と果肉のトロトロが相まって、技術不足の方が作ると不況和音を感じることもある →大きめに切って作る素揚げは◎ ・輪切りをパスタの具にする →焼いたら崩れる。使いたい場合、表面に粉を叩いて、形を守る ・一般的な麻婆なす →煮崩れるのと、餡と果肉が相まってドロドロし、食感に変化がない。 →粉を叩いて、焼いて、それに餡をかけていただくと美味しく出来上がる(調理に一手間かけることが大切) ・キーマカレー →形がわからなくなる。 調理の際の参考にしてくださいね^ ^ ■ 動画で長なすと大阪なす(千両なす)の違いを見る 開始5:00頃〜お話ししています^ ^ \ちーこ先生とっておき/ 千両なすレシピ ▶︎▶︎なすの丸煮&なすのステーキ youtubeライブで紹介しおります。 ※通信環境が悪く、動画がカクカクしておりますが、よろしければご覧ください。 ▶︎▶︎蒸しナスバリエーション 基本の5分蒸しナス>> 蒸しナスの辛みダレ>> 蒸しナスの梅ゴマがけ>> 蒸しナスのなにわ風鶏味噌>> :。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。. LINEお友達限定「無料レシピ本」プレゼント中! またはID検索→ @ogk2056x 無料レシピ本詳細 「体が劇的に変わってサプリいらず」 食べる美容の夏野菜を 簡単に手軽に食べられる! ✨副菜3大レシピ本を無料プレゼント🎁✨ ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 🎁レシピ本概要🎁 実践すると、体が変化しはじめる✨ 第1章 どうして今「副菜」なのか? 第2章 知っておきたい! 旬野菜の基本 第3章 夏野菜 3大副菜レシピ 〜手軽に美と健康を手に入れよう〜 第4章 旬野菜が最大の味方の理由 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈ 🎁プレゼントの受け取り方🎁✨ 1. LINEでお友達になる! 2. スタンプ1つ送る! LINE@追加はこちら>> またはID検索→→ @ogk2056
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油を使わずに茄子をいただく
茄子はスポンジのように油を吸ってしまう。 油を足しても、また吸って、また足して… 食べたら、じゅーーーっと油がひろがる…. 口の中がギトギトする。 油っぽいよ〜(TT) 炒めた茄子はとろける食感がたまらないけれど、 炒めている間に、どんどん油を吸ってしまいます。 茄子の細胞は、スポンジのようにすき間がたくさん空いた状態です。 炒めたり揚げたりしたときは、ここに油がどんどん入り込んでしまうのです。 とろける茄子は美味しいけれど、口いっぱいに広がる油を感じて、 あぁ、カロリーが….. ダイエットは明日からだ….. なんて、罪悪感がよぎってしまったら、せっかくできた美味しい料理がより美味しくいただけなくなります(TT) 「油っぽくなって困る!」という人にお試しいただきたい 画期的なワザがあります。 茄子2本を炒めるために使う油はたった大さじ1杯だけ。 それだけで、しっとりした食感で、香ばしく茄子を焼くことができます。 その秘策は今月のレッスンでお話しします。 ご興味のある方は、ぜひレッスンにお越しくださいね^ ^ ※某料理雑誌からフィーバーしたレンジを併用する方法ではありません※ 茄子といえば炒め物という方、必見です。 これさえ知れば、麻婆茄子も200kcalはダウンできます。 さて今日は 油を使わない 茄子の加熱方法をお教えします。 それはこちら、 フライパン蒸しです。 たっぷり水を含んで、ふっくらジューシーに仕上がる上、なんと冷蔵庫保存も可能。 大量に蒸して、冷めたら冷蔵庫保存。 食べたい時に切って、盛り付けるだけで旬の茄子が美味しくいただける♪ 冷蔵庫から出して、手で裂いて、鰹節と生姜じょうゆで ぱぱっと手軽に1品なんて容易です。 蒸し器でなく、フライパンでできる手軽さがありがたいですね^ ^ 方法は なす丸ごとと少量の水をフライパンに入れ、フタをして加熱。 たったこれだけの手間で、柔らかいジューシーな蒸しなすが出来上がります。 実際に「蒸しなすのとり味噌がけ」のレシピで詳しく見ていきましょう! :。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: \\読むだけで、野菜の旬が身につくLINEメッセージが受け取れる// またはID検索→ @ogk2056
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新玉ねぎの目利き〜おいしいものを選ぶコツ〜
新玉ねぎが美味しい季節になりました! 玉ねぎの一大産地である兵庫県・淡路島の新玉ねぎは、 6〜10月に種をまき、12〜5月に収穫し、出荷します。 いわゆる”普通たまねぎ”は同じ9〜10月に種をまくのですが、収穫するのが6〜8月。 収穫後は、玉ねぎ小屋へ玉ねぎを吊るし、長期保存のために乾燥させます。水分がとび、熟成(追熟)が進むため、甘みが強くなります。 一方、新玉ねぎは、植物の新芽が一斉に顔を出す春になると一気に成長します。 外見は茶色の乾燥した皮ではなく、全体的に白っぽく少し茶色の柔らかい皮が付いているのが特徴です。 選ぶ際は、 まずは首がよく締まっていて、腐りがないか、確認してください。 芽が出ているものは、収穫してから日が経ちすぎているもので、成長に栄養素が使われ、味が薄くなっています。 スーパーで買われる際は、蛍光灯がガンガン当たる下に置かれている玉ねぎは避けること。スーパーに入荷した際は新鮮でも、保管状況で一気に劣化することがあります。 \\ おすすめレシピ // 新玉ねぎは丸ごと煮込むと、トロトロになり、お箸でも食べやすくなります。 一口大に切ってお皿によそう必要なしですよ。 “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: \\読むだけで、野菜の旬が身につくLINEメッセージが受け取れる// 旬の野菜をもっと美味しく食べたい方はぜひご登録ください
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春キャベツって、どうして巻きがゆるいの?
冬に売っている冬キャベツと「キャベツ」という野菜として一緒だけれど、 形がまったく違う。 春キャベツと冬キャベツって何が違うんだろう。 素朴な疑問を一から考えてみました。 そもそも、キャベツの旬っていつだろう? キャベツは一年中スーパーに並んでいる、野菜の中でも代表選手のような存在感! キャベツの旬、というといつを思い浮かべるでしょうか。 実は日本で本格的に栽培が始まった頃は秋野菜でした。それは栽培地が「北海道」だったからです。 たくさんの人々が食べるようになり、輸送の問題から産地が南に下ることになりました。都市部近くの農村は関東と関西に多く、その地域の冬は北海道の秋と似たような気候であったため、キャベツが冬野菜となりました。 そして、どんどん人気に火がつき、キャベツは冬の代名詞となりました。現在のキャベツの多くは、千葉・愛知・神奈川で作られている以上、キャベツの旬は冬、が基本と考えられますね。 そして、春キャベツの登場 1950年代には、神奈川県に本社を持つ「サカタのタネ」が目をつけました。 大正から昭和初期に輸入品種をもとに品種の育成が行われ、秋まき春どりする「春キャベツ」の育成に力を注ぎ、「金盃」という春キャベツの代表品種を発表。農林大臣賞を受賞し、一躍有名になったのです。 なので、 キャベツの旬は基本は「冬」だけれど、春キャベツは名前の通り、「春」が旬。 という結果となりました! 今の時期はまさに春キャベツの旬まっただ中! そして生まれる新たな疑問。 「春キャベツってどうして巻きがゆるいの?」 春キャベツは、秋に種をまき春に収穫します。 立春を越えると、日差しが強くなり、植物の葉は一斉に生え始める時期。 成長段階の中盤になると成長が一気に加速するため、ゆっくり育つ冬キャベツに比べて葉の巻きがゆるくなるのです。 日差しの影響で表面は濃い緑色。水分量が多く、繊維が柔らかいため生で食べると爽やかなみずみずしさを楽しめます。 キャベツをサラダにする際、細く千切りをすることが多いと思いますが、 葉の柔らかい春キャベツであれば”ザクザク”幅が広めな”太めの千切り”でも、おすすめです。 また、煮物やスープのように煮込み料理にもお使いいただけます。 冬のキャベツよりもやわらかく火の通りが早いため、手早く調理ができますね。 今週末には、春キャベツを使ったクラムチャウダーのレシピを配信予定! ぜひ作ってみてくださいね♪ \\美味しい春キャベツを選ぶ際のポイント/ / ◎葉がふんわりと巻いており、持ったときに軽さを感じられるもの →ずっしり重いキャベツは冬キャベツに近い食感かもしれません。 ◎芯の切り口が黒く変色していないもの →収穫し時間がたつと切り口が変色してしまうので、変色していないものは新鮮なものです。 ◎葉がみずみずしいもの →葉の緑色がきれいで、「シャキシャキ」をを想像できる新鮮なものを選びます。 春キャベツの産地で有名なのは 千葉県 銚子市(春キャベツ生産日本一!) 愛知県 豊橋市 (愛知県はキャベツ作付面積日本一!) 神奈川県 三浦市(三浦半島で海のミネラルを吸収したキャベツは甘みが強い!) などです。 キャベツ好きな方は、産地別キャベツの食べ比べをしても楽しいかもしれませんね。 “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: mission 「いつか料理上手になりたい」 あなたのその夢、叶えます。 野菜づくしの 『大阪のおばんざい』をまなぶ なにわの料理教室 osakafoodstyle 今月も、お待ちしております^^ ■問い合わせ■ 右上の問い合わせボタン、またはLINEにお願いします。 上記クリックしても登録できない場合は LINEのID検索画面にて @ogk2056x をご入力ください。  
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イチゴの旬は、冬ではない!?
やはり、クリスマスケーキには「イチゴ」が欲しい!!!!! 日本に生まれ育った人ならではの刷り込みかもしれませんが、 やっぱりイチゴたっぷりのクリスマスケーキってそそられますよね^ ^ 12月になると、イチゴ農家さんは大忙し! みんなが楽しみにしているクリスマスケーキの飾りにも欠かせないからです。 去年末、12月恒例の親子クリスマスケーキ作り教室を行い、その際には大阪産のとれたてイチゴをたっぷり使いました^ ^ ルビーのような美しい赤色は、まるで果物の宝石。ただ、いちごの旬は実は春〜初夏なのです。 だとすると、12月のイチゴはちょっと無理して育てられたイチゴなのでしょうか?? 実は品種改良は常々行われており、12月でも生き生きと育つようなイチゴが誕生しています。 そして2018年11月、栃木県が「栃木i37号」という品種が出来上がったと発表しました。 10月末に旬を迎えるイチゴの品種で、甘くて酸味が少なく、切ったらハート形になるそうです。 詳しい情報は→こちら ちょっとした人間の欲から、徐々に12月に食べられるようになってしまった「イチゴ」。 本当は春〜初夏に出回るイチゴの方が、ビタミンCも多く、健康面や美味しさ、自然の摂理にはかなっていますし、お値段も手頃です^ ^ ひなまつりを過ぎた3月末〜5月(旬は6月まで続きますが、輸送の問題で6月は都市部にはほぼ出回りません)頃に改めて、イチゴをぜひ買い求めてみてくださいね