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麹調味料の弱点と「味覚を変える」煮魚作りのコツ #21

2月に鎌倉の料理教室に参加しました。

帰宅後10分片付け簡単麹ごはん&麹おやつ

というレッスン名で、「麹調味料を生かして、帰宅後10分で料理ができようになる」ことがコンセプトでした。

osakafoodstyle、なにわ料理、大阪産、女子会、大阪、天王寺、健康、野菜、和食、料理教室、健彩青果、大畑ちつる、レシピ



3日間の連続講座で、甘酒手巻き寿司、低温発酵煮魚、塩麹米粉クッキー・・・などなど、1日目と2日目は4品、3日目は10品ほど教わりました。



3日目はお酒ありのパーティ!







素敵なご飯ばかりで、至れり尽せりでした。

アシスタントの方もおられて、素敵なおもてなしをしてくださり、とても優しく人柄もよい方々とお近づきに慣れて、いいお金を払って受けてよかったと思いました^ ^


ここからは、私が気づいた

麹調味料の弱点をお話しします。


■ 麹調味料のいいところ

こちらはヨーグルティアという発酵器で作った「低温発酵煮魚」です。



帰宅後10分でご飯ができる理由は、出かける前に、ポリ袋に調味料と魚を揉み込んで仕込んで、低温調理器に入れて、6時間加熱してできあがるからです。

帰宅後には低温調理器から取り出して、温めるだけで「煮魚」のできあがり!


低温調理器があるから「帰宅後10分」を叶えられるカラクリには驚きましたが・・・それはさておき。


本来の煮魚は切り身で作ると調理時間5分で終わります。

しかし、初心者だと、ふっくら柔らかく仕上げるのが難しい ですよね。

この方法だと麹調味料と低温調理の力で、初心者でも簡単にふっくら柔らかい煮魚を作ることができます。


ヨーグルティアさえ買えば、技術不要で、美味しい煮魚ができるって嬉しいですよね。


問題は、この料理は美味しいのか?ということです。



■ 麹調味料の弱点

ここで使った麹調味料は塩麹と醤油麹と甘酒。

どの調味料も、タンパク質と脂肪と脂質を分解する酵素を含んでいるため、長く加熱しても魚が柔らかいままです。

これが、ふっくら柔らかく仕上がる といういいところなのですが、その長所が元で起こる弱点があります。

・香りがない
・味(タンパク質・糖質・脂質)が舌に残らない

ために、

味が記憶に残りにくく、味覚を変えることが難しい


これが麹調味料の弱点です。

よって、麹調味料だけで料理を作ると、記憶に残るほどの美味しい料理にはなりかねることになります。


■ 美味しい「煮魚」はどうして記憶に残るのか?

煮魚を作っている台所ってとってもいい香りがしませんか?

煮魚作りで一般的に使う、酒、醤油、砂糖、みりんは加熱することで、香りが部屋に立ち込めるからです。


香りがダイレクトに脳に届くので、味が記憶に残りやすいです。


そして、みりんや砂糖は加熱することで、煮汁にとろみが出るので、舌の上に味が残りやすいですよね。

魚の脂もとろっとしているので、これも舌の上に残ります。

食べ終わってからも舌の上に味が残っているので、しばらくの間「あ〜おいしかったな〜」という味の余韻が続いた結果、

味が記憶に残りやすいのです。

味が記憶に残りやすいと、味覚が変わっていきます。


その結果として、味覚オンチ、おこちゃま舌が治り、繊細な味わいを美味しいと感じる舌に変わることができるのです。



■麹のいいところを「なにわ料理」にとりいれよう!

麹のいいところは、素材が柔らかくなるところ。

うっかり煮すぎて魚が硬くなってしまう、普段の煮魚作りが苦手な方にはぜひその麹調味料のいいところを生かしてもらいたいと思います。

そこで、

振り塩の代わりに、振り塩麹

写真参照:http://nagahamafish.jp/%E3%81%97%E3%82%81%E3%81%95%E3%81%B0%E3%81%AE%E8%96%AC%E5%91%B3%E5%92%8C%E3%81%88/%E3%82%B5%E3%83%90%E3%81%AB%E5%A1%A9%E3%81%B5%E3%82%8A-3/
をしてみてください。

煮魚を作る際の振り塩と霜降りは、
魚の臭みをとるために必ず行う下ごしらえです。

この作業を省いて、塩麹で下味をつけるだけ。

あとは、煮汁で切り身なら5分ほど煮付けたら、「ふっくら柔らか煮魚」の完成です。


写真参照:http://www.moranbong.co.jp/recipe/detail/id=1216
もちろん、部屋中には甘辛いいい香り。

煮汁にとろみがついているので、食べ終わったあとも、舌の上で余韻が残ります。


ぜひ普段のに煮作りにお役立てください^ ^

よし!!煮魚初挑戦するぞ!と思ってくださった方は
↓↓↓↓↓↓↓↓↓



ご覧ください♪

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野菜を主役に季節をめぐる365日の幸せな食卓

野菜づくしの普段のおかず
『なにわのおばんざい』をお教えしています。

なにわの料理教室 osakafoodstyle


今月も、お待ちしております^^

やさい料理研究家、大畑ちつる、阿倍野区、大阪市

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