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  3. 失敗しない”ふっくら”白身魚の煮付け
調理時間 15分

春になると、鯛やサワラなど、爽やかな味わいの白身魚が関西では水揚げされます。

失敗しやすい魚料理でよく聞くのは煮魚。

硬くなった、味が濃すぎた


となかなか上手にできず、困っている方は多いようです。
確実に美味しいい煮魚作りのポイントは3つ
▶︎表面の鱗や滑りをしっかりとる(振り塩&霜降り必須)
▶︎煮汁をしっかり沸かしてから、魚を鍋に入れる
▶︎中火で5分煮る

最後の5分はとても肝心。

魚の煮付けは、中まで味を染み込ませるのではなく、濃く煮詰めた煮汁を絡めていただきます。
味を含ませるのは表面のみです。

今回は、
▶︎魚の臭みや表面の滑りを取るための振り塩&霜降り不要
▶︎うっかり煮すぎても、硬くならない

失敗しない白身魚の煮付けの作り方をご紹介します。

■材料(2人分)■
白身魚(タイやスズキ、サワラなど)の切り身 2切れ,
塩麹 大さじ1, 昆布 3cm
=煮汁=
水 100cc, 酒 50cc,
みりん 大さじ3, 薄口しょうゆ 大さじ1

■作り方■
1.
鯛は皮目に深さ5mmの切り込みを交差して入れる。表面全体に塩麹を塗り、5分置く。

▶︎塗った塩麹はぬぐわなくてもいいです。塩分が気になる方はぬぐってください。

▶︎塩麹を塗って、冷蔵庫保存して、翌日使ってもいいです。より柔らかくなります。

2.
鍋に煮汁と昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。
しっかり沸いたら、1.の鯛をいれて弱めの中火にし、落し蓋をして5分煮る。

3.
落とし蓋を外し、魚を器にとる。
煮汁を100cc程度になるまで中火にかけて煮詰め、魚にかける。

■備考■
落し蓋はクッキングシートやアルミホイルで代用できます。



塩麹は、醤油や味噌と同様に、麹菌で作る発行調味料です。
下味や味の決め手として、ブームになりました。

塩麹に含まれるプロテアーゼなどの酵素が、魚のタンパク質を分解して、やわらかくします。

高熱でグラグラ煮ても硬くなりにくいので、
煮魚作り初心者の方でも失敗なく白身魚の煮付けをちゃんと作ることができます。

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野菜を主役に季節をめぐる365日の幸せな食卓

野菜づくしの大阪のおばんざい
『なにわ料理』をお教えしています。

なにわの料理教室 osakafoodstyle


今月も、お待ちしております^^



やさい料理研究家、大畑ちつる、阿倍野区、大阪市

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