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＼大阪名物、発酵食品を作る！／
2月堺みそ＆白菜キムチレッスン

新型コロナウイルスがはやったことをきっかけに、食から健康を作りたい方が増えてきたように感じます。



「朝の味噌汁は毒消し」「味噌の医者殺し」
など、たくさんのことわざがあるように、味噌は日本人の健康作りを支えて来ました。

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当料理教室では、野菜を1日350gを食べることが健康作りで何より大切とずっと言い続けていますが、お味噌汁は誰でも気軽に作ることができる定番の野菜料理です。



いつも食べるお味噌汁に使う味噌は、手作りで化学調味料不使用で安心ですよね。

当料理教室では毎年味噌作りの旬の時期である2月に味噌作りレッスンを行っています。

自分で食べる味噌は、
自分で手作りした方が健康的なのをご存じでしたか？



大豆を潰したり、大豆と米麹を合わせたりなど、
素手で味噌作りを行うと、自分の手に住みつく「常在菌」が味噌に入ります。

味噌の熟成が進むにつれ、常在菌がすみつき、増えていきます。



常在菌は「雑菌」として見過ごされがちですが、実は自分の常在菌は自分の体の内側を守る良い働きをします。

他人の常在菌ではなく、自分の常在菌だからこそ、自分の体を守る働きをしてくれるそうです。



それは昔の人も体感していたようで、「味噌の医者殺し」とことわざがあるほどです。

自分の家で作った味噌が一番美味しいという想いから派生してできた「手前みそ」という言葉もあります。

自分で作った味噌は自分の体質にあっているからこそ、美味しいと感じます。「手前みそは美味しくて健康的」だから、味噌は手作りに限ると昔から伝え継がれているのだと思います。

当料理教室でお教えするのは、大阪の堺や泉州などの南大阪地域で昔から作られている堺みそです。



通常の味噌は塩分が12〜13%に対し、堺みそは10%。
麹の量が多いため、塩分が低く、甘めなことが特徴です。

・市販の味噌は塩辛くて、子供が食べない
・塩分控えめの食事がしたい
・そのまま漬けみそとして食べたい

方にぴったりです。

当日の持ち物は、エプロンとハンドタオルとエコバックのみ。
お持ち帰り容器は不要です。

1.こちらで事前に炊いた大豆を潰す。
2.米麹、塩と合わせる。
3.ジップロックに詰めて、仕込み完了！

新聞紙に包んでお持ち帰りです。



5〜6ヶ月間で完成です。

1年待つと、


色が濃くなって、まろやかな味わいになります。


【使う材料について】

・大豆
佐賀県産「フクユタカ」

皮が薄く、実が詰まっているのが特徴。
大豆は南で育つほど、皮が薄く、実がぎゅっと詰まっているので、大豆成分が多く、より濃厚な味噌を作ることができるので、九州産の大豆が最高級と言われております。

・米麹(富山県産)
・塩(瀬戸内の粗塩)

・「自家製ヤンニョム」の材料ご紹介

白菜キムチは、野菜に塩をして水分を引き出し、ヤンニョムと呼ばれる薬味だれを合わせて発酵させる、韓国を代表する発酵食品。



乳酸菌がじわじわと増えていくことで、酸味・旨味・香りが深まり、日ごとに味が変化していくのが魅力です。

本格的なヤンニョム作りには、魚醤（ナンプラーなど）やアミの塩辛といった海産物の発酵調味料を使いますが、これらは日本のスーパーでは手に入りにくい食材です。

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特別な材料を揃えなくても、
おうちで気軽に作れるキムチをお伝えしたい
＼

今回のレッスンでは、
・リンゴ
・玉ねぎ
・しょうが
・にんにく
・薄口しょうゆ
・サクラエビ(乾燥)
・米麹
・韓国唐辛子(または七味唐辛子)

を使って、どなたでも作りやすい「ヤンニョム」を作ります。

※
ヤンニョムはヨーグルトメーカーで10時間以上加温して作るため、ヤンニョムの仕込みは参加者全員で行いますが、レッスンで使うヤンニョムは講師が事前に作ったものです。

完成したヤンニョムで、



やさしい味わいの「手作りキムチ」を仕込んでいただきます。



意外にも本格的なキムチのような味わいにびっくりされると思います。

・添加物不使用のメリット

市販のキムチの多くは、甘味料・増粘剤・酸味料・保存料など、味や食感を安定させるための添加物が使われています。

当教室のキムチは、添加物を一切使わず、素材の力だけで発酵させるのが特徴です。

米麹が生み出す自然な甘み、野菜と果物の酵素、韓国唐辛子の香りが合わさり、時間とともに旨味が増していく“生きたキムチ”に育っていきます。

材料はすべて、どのスーパーでも手に入る身近なものばかりで、添加物不使用の安心安全な「自家製白菜キムチ」。

すべてスーパーで揃う食材で作るので、レッスン後もご家庭で何度でも作れます。

キムチ作りもお持ち帰り容器は不要です。

1.ヤンニョムを仕込む。
2.白菜の塩漬けの水気を絞る。
3.ヤンニョムと白菜を和えて、ジップロックに詰める

→４日後には食べられます
(常温で１日、その後冷蔵庫3日保管)
→1週間以内に食べきるのがオススメ

堺みその出来上がりは最短5ヶ月後。
白菜キムチの出来上がりは4日後。

途中、発酵がうまく進まなかったり、カビが生える可能性もありますので完成するまで最長1年間はLINEで無料アフターサポートします。

熟成過程で困ったことがあれば、写真とともにで今どんな状況かLINEで送ってもらい、アドバイスをします。完成までしっかり寄り添いますので、味噌作り初心者の方も安心してご参加ください。


【参加費とお持ち帰り内容】
・会員の方
▶おばんざい初級チケット1枚分↓
・堺みそ2kg +白菜キムチ200g＋ヤンニョム100g
・レシピ

▶おばんざい中級チケット1枚分↓
・堺みそ3kg＋白菜キムチ200g＋ヤンニョム200g
・レシピ

・非会員の方
堺みそ2kg +白菜キムチ200g＋ヤンニョム100g： 6000円(税抜)
単発参加welcomeです。

▶︎みそ作り＆キムチ作り、セットのレッスンです
▶︎味噌の消費期限は2年以内をおすすめしています
▶︎出来上がるまでの1年間フルサポート
　

【対象年齢】5歳〜
※中学生以下のお子さまは保護者の方とご参加ください
※親子で参加の場合、参加費は倍額にはなりません。
　1家庭あたりのお持ち帰り量で金額が変わります。


【持ち物】
エプロン、ハンドタオル、エコバック
筆記用具、タオル2枚(手拭き用・皿拭き用)
※味噌専用の容器をお持ちの方は、ご持参ください


■レッスン日＆ご予約■
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もし気になることがありましたら、
お気軽にLINEで聞いてください^ ^↓



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やさい料理研究家・大畑ちつる
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