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調理時間 1時間

3月3日はひな祭り。



ハマグリの潮汁とちらし寿司を食べることは、定番になっている気がします。

なぜその2つを食べるのか??

実はちらし寿司には、ひな祭りに関する直接的ないわれはありません。

もともとは「なれずし」という魚をお米に漬けて発酵させたものを食べていたからその影響では、とも言われていますが、

細かい話はさておき。

今回は

▶︎錦糸卵を丁寧に作る
▶︎ニンジン多め
▶︎季節の野菜を1つ取り入れる。今回は菜の花。
▶︎お魚不要
▶︎味の決め手は「シイタケの甘煮」
 (寿司酢は優しい味わいなので)

がポイントのシンプルなちらし寿司をご紹介します。

お刺身やイクラ、エビなど、お好みでのせてくださいね。

ひな祭りのちらし寿司

■材料(米2合分)■
米 2合, 昆布 5cm
菜の花 5本, ニンジン 1/2本
=錦糸卵=
卵 1個, 水 大さじ2, 塩 小さじ1/4
=シイタケの甘煮=
シイタケ 大3個(1/2パック・90g)
薄口しょうゆ・砂糖・酒 各大さじ1/2
=寿司酢(作りやすい分量)=
酢  大さじ4
砂糖    大さじ2
塩  小さじ1/2

■作り方■
1.=米を炊く=
米は洗ってざるに上げて水気をきり、炊飯器に入れる(すし飯はふっくら炊き上げる必要がないので、洗ったらすぐに炊く)。
少なめの水(360cc)を入れ、昆布をのせて普通に炊く。

2.=寿司酢を作る=
鍋に寿司すの材料を入れ、中火で温める。砂糖が溶けたら火を消す。寿司酢用に60cc(大さじ4)とる。

3.=野菜を茹でる=
ニンジンは千切りにする。菜の花は下の固い部分を切り落とす。
鍋に湯を沸かし、ニンジンと菜の花を1分茹でて、ザルに取り出す。
水気が切れたら、2.で残った寿司酢に浸す。

4.=シイタケの甘煮を作る=
シイタケは薄切りにする。鍋に調味料とともに入れて、弱火にかける。
菜箸で混ぜながら、ほぼ煮汁がなくなるまで煮る。

5.=錦糸卵を作る=
錦糸卵の全ての材料を混ぜ合わせる。
テフロン加工のフライパンにサラダ油を入れ、キッチンペーパーで広げる。
フライパンを中火にし、しっかりと温まったら、ぬれぶきんにフライパンの底を5秒あてて、冷ます。

※ぬれぶきんとは、しぼったふきんではなく、ぬれたふきんです。

再びフライパンを中火に熱し、卵液の1/2量を一気に流し入れたら、手早くフライパンの底を回して全体に広げる。蓋をして、弱めの中火に落として、1分焼く。 蓋をあけ、表面が乾いていたら、まな板に取り出す。残り1枚も同様に焼き、冷めたら千切りにする

※錦糸卵は片面だけ焼きます。

6.=寿司飯を作る=
1.のご飯をボウルに取り出し、2.の寿司酢60ccを回し入れて、しゃもじで切るように混ぜる。

7.=盛り付ける=
4.のシイタケの甘煮を5枚、飾り用に取り出す。
大皿に寿司飯の1/2を広げる。その上に4.のシイタケの甘煮を広げ、残りの寿司飯をのせる。

3.のニンジンの汁気をしっかり切り、すし飯の上に広げる。さらに錦糸卵を広げ、3.の菜の花数本、残りのシイタケの甘煮を散らす。

※ニンジンが全面的に出過ぎると、下品な印象になります。ニンジンを隠すように、錦糸卵を上にのせてください。

※菜の花は余ります。カツオ節と醤油をかけて、お召し上がりください^ ^

■錦糸卵について■

きれいに焼くコツ


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きれいに、破れずに焼けると嬉しい錦糸卵

焼いてから千切りにするので、黄身と白身のまだら模様になっていても気にする必要はありません。

私も随分と失敗を繰り返し、ようやく焼けるようになりました。
作り方の中で難しいのは、裏返す時ですよね。

・卵がしっかり焼けていないと、ちぎれやすい
・フライパンが十分に熱されておらず、敷いた油の量が足りないと、フライパンにひっつく

あまりの不出来さにイライラしてしまいます。

そこで、今回のレシピでは裏返し不要の作り方をご紹介しました。

あともう一つ、裏返す手間なく、きれいにフライパンから焼いた卵を剥がすコツは、

いいフライパンを使うことです。

私は


ル・クルーゼのミニフライパンを使っています。
かなり使い古したテフロン加工のフライパンなどでは、なかなか上手にふんわり焼けません。


手軽な切り方

半円に切って、くるくる巻いて、切ります。

なるべく長い錦糸卵の方が、きれいに見えます。




端まで細切りにしようとすると、細かいカスのようになってしまい、美しく見えません。

そこで、端1cm程度は切り落とし、つまみ食いするか(?)、見えないように隠して盛り付けてください。




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なにわの料理教室 osakafoodstyle


concept
野菜を主役に季節をめぐる365日の幸せな食卓

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mission

天下の台所・大阪から
世界へ「なにわ料理」を発信する3つのmission


・毎日の暮らしの中で作りやすい
 「野菜のおばんざい」レシピを開発します
・誰もが最短ルートで料理上手になるレッスンを行います
・知的で楽しく健康な食生活を提案し、未来につなげます

やさい料理研究家、大畑ちつる、阿倍野区、大阪市

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