レシピ
アサリの旬は春。アサリの定番料理の1つにイギリス発祥の「クラムチャウダー」があります。
「器の中で季節を表現する」というコンセプトがある和食を提案している以上、クラムチャウダーは春の野菜を使って作りたいと思いました。
春だからこそ美味しい野菜を使って、日本ならではの….
いや昆布も白味噌も使っているのでここは「なにわ風クラムチャウダー」です。
■クラムチャウダールール■
・必須食材：二枚貝、ベーコン、牛乳(または豆乳)
・厚手の鍋
・とろみ
・野菜は2種類以上
■材料(4人分)■
アサリ(砂抜き済み・殻付) 300g(12〜16個),
水 300cc, 昆布 3g, ローリエ 1枚
春キャベツ 1/4個(300g), 新じゃがいも 1個(150g), ベーコン 1枚(25g),
牛乳 200cc(小1パック), オリーブ油・小麦粉 各大さじ1 , 白味噌 大さじ3
■作り方■
1.
厚手の鍋にアサリ、水を入れ、フタをして強火にかける。沸騰したら、弱火に落として10分煮る。 フタをあけ、アサリを取り出し、昆布とローリエを入れ、蓋をしておく。
2.
=野菜を切る(アサリを煮ている間に行う)=
春キャベツ1/4玉は一方の切り口が右に向くように置く(写真参照)。
端から1cm幅に切る。
全体を90度向きを変え、端から1cm幅に切る。
1cm角の色紙状になる。
新ジャガイモは縦長に置き、端から1cm幅に切り、横に倒して、端から1cm幅に切り、棒状にする。 90度に向きを変え、1cm幅に切る。1cm角のサイコロ状になる。 ベーコンは1cm幅に切る。
=野菜を炒める=
フライパンにオリーブ油を熱し、春キャベツと新じゃがいも、ベーコンを入れて、1分炒める。全体に油がまわったことを確認したら、小麦粉を全体にふりかけ、上下を返しながら、2分間しっかり炒める。
3.
1.のアサリ出汁が入った鍋に2.の具材を入れ、フタをして中火で10分煮込む。 途中沸騰してきたら弱火に落とす。 フタを開け、昆布を取り出し、白味噌を溶かし入れ、牛乳を入れる。3分間中火にかけて煮込み、火を消す。味を見て、薄ければ塩少々足す。
■備考■
牛乳を豆乳で代用可能ですが、なるべく濃厚なものをお使いください。
=本格的なクラムチャウダーにするなら=
・1.の工程を下記のように変える
厚手の鍋にアサリ、白ワイン(100cc)を入れ、フタをして強火にかける。沸騰したら、中火に落として口が開くまで中火で加熱する。フタをあけ、アサリを取り出し、蓋をしておく。水100ccを加える。
・野菜は「ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン」にする
・昆布は使わない
・炒め油はオリーブ油ではなく、バターにする
・白みそを塩小さじ1/3に変え、味を見て足らなければ少々たす。
・牛乳の分量を300ccにする。
※また別途、レシピをまとめてアップします^ ^
■＋α料理のツボ■
50度の3%塩分のぬるま湯につける方法をお教えします。
=アサリの砂抜き=
アサリを深さのある大きめのバッドに入れる。
先に水150ccを入れたら、沸いた熱湯150ccを注ぐ。アサリの頭が少し出るくらいのヒタヒタの水加減になる。
1〜3分置いて、火傷しない程度の水温になったら、殻と殻をこすり、汚れや砂を出す。上から新聞紙を被せて、そのまま10分置く。翌日使う際は、ラップをして、冷蔵庫で保存する。
50度のぬるま湯にアサリを入れると、ヒートショックにより身を守ろうします。 水分を最大限に吸収し、身を殻から押し出します。その状態で強めに殻と殻をこすると、異物を一気に吐き出してくれます。
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