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ウィルス対策に「手作りみそ」がおすすめの理由
塩麹を食べるより、ちゃんと発酵させ、
熱殺菌を加えていないお味噌を食べる方が、
ずっと身体によいのです。
とある老舗味噌屋さんのSNSに書かれていた投稿です。
塩麹を使った料理を「発酵ごはん」
塩麹を使ったソースを「発酵調味料」
と言う料理教室の先生方に疑問を感じていた私。
プロが声を大にして言ってくれて、とてもすっきりしました。
コロナ禍の影響で食から健康を作ろうと発酵食品を摂る方が増えている様に感じます。
だからこそ、老舗味噌屋さんも注意喚起のような発信をされたのだと思います。
知らないうちにコロナウィルスにかかってしまうかもしれない、と少し不安になりながらも暮らしている今だからこそ、塩麹や味噌などの発酵食品の正しい知識を知っていただきたいです。
塩麹は手軽に肉や魚を美味しくする調味料です。
塩麹に含まれる酵素が、肉や魚のタンパク質を分解して肉質を柔らかくするので、焼き縮んで硬くなることを防げます。
ただ栄養面では、味噌に匹敵するほど、体にとっていい効果を起こす成分がありません。
塩麹は塩と米麹と水を合わせて、60度で12時間寝かせて出来上がります。
その過程を「糖化」といい、米麹に住みついた麹菌が、米のデンプンを分解します。
一方、味噌は茹でた大豆と米麹と塩を合わせて5ヶ月〜1年寝かせて出来上がります。
その過程は複雑で、大きく4つの工程があります。
1.
麹菌が出すプロテアーゼが大豆のタンパク質を分解してアミノ酸にする
2.
麹菌が出すアミラーゼが米のデンプンを分化してブドウ糖にする
3.
アミノ酸、ブドウ糖につられて、乳酸菌や酵母など他の発酵菌がやってくる
4.
乳酸発酵、アルコール発酵などの発酵という化学反応が行われ、酸味や香りが増す
上記4つの工程は5ヶ月〜1年の期間が必要で、総称して「発酵」や「熟成」と呼ばれています。
この工程で、あらゆる成分が生まれて住みついていくため、塩麹に含まれる微生物(麹菌などの)栄養成分とかなりの差があることは明確です。
この複雑な工程を重ねて作られる味噌は大学などでも研究が盛んに行われています。まだ発見されていない画期的な成分が、今後見つかることが期待されています。
みそが完成する過程で、大豆の色はだんだんと色が濃くなり、赤褐色に変化していきます。
これは、アミノ酸とブドウ糖が反応することで起こる「メイラード反応」というもので、「メラノイジン」という赤褐色の物質ができます。
この「メラノイジン」こそ、強力な抗酸化作用がある成分です。
塩麹は見てお分かりのように、白いので、メラノイジンは含まれていません。
メラノイジンについては、長崎の被曝者が長生きしているのは、被爆後に運ばれた病院で毎日出された「ワカメのお味噌汁」が原因とがわかっています。
メラノイジンは最強のデトックス成分なのです。
メラノイジンは市販のお味噌にも含まれています。
しかし、手作り味噌の方が生きている菌が多く、完成した後でも熟成が進み続けているため、色がどんどん変わっていきます。
つまり、メラノイジンは手作りみその方が多く含まれるのです。
「プロバイオティクス」とは、
ヒトの体内に自然に存在する微生物と同じ、または類似の生きた微生物(例:細菌)であり、健康に利益をもたらす
厚生労働省『「統合医療」に係る情報発信等推進事業』HPより
と定義されています。
「健康に利益をもたらす」の役割の一つに、人間の体を病気やウィルスから守る免疫機能を活性化させることがあります。
味噌のプロバオティクスは、原料である麹菌、味噌を仕込み終えて、完成するまでの間に増えたり、住みつく酵母菌、乳酸菌などです。
これらは善玉菌という名前で、知られています。
人間の体内では、腸に約1000種類、約100兆個の菌がすんでいて、健康な大人ならその2割が善玉菌。
残りの7割が日和見菌(体にとって悪くもないし、いいこともしない菌)、1割が悪玉菌(体にいいことをしない菌)。この2:7:1のバランスにより、腸内環境を健康に保たれています。
プロバイオティクスは熱に弱い上、体内に入ると胃酸などの影響で腸に届くまでに死んでしまいますが、その死骸が善玉菌の餌になるので、腸内環境を健康に保つサポートになります。
プロバイオティクスは市販の味噌にはほとんど含まれていません。
加熱殺菌され、食品添加物を使うので、菌が死んでいます。そのため、メラノイジンが増えにくく、味噌の最強効果である「デトックス効果」があまり期待できません。
一方、手作り味噌は加熱殺菌しません。食品添加物不使用です。
プロバイオティクスは味噌完成後の5ヶ月目以降もどんどん増えます。善玉菌の餌が増えるので、腸内環境を健康に保つ最強のサポート調味料になります。
プロバイオティクスの増加にともない、メラノイジンもどんどん増えます。
こうして、手作り味噌は最強のデトックス効果が高く、腸内の善玉菌がイキイキ働ける環境を作るのです。
プロバイオティクス (乳酸菌・ビフィズス菌など) が新型コロナウイルス感染症 (COVID-19) に対しても効果があるようにうたう宣伝が見受けられますが、
現時点ではそのような効果は確認されていません。
しかし、インフルエンザウィルスを減らすことはわかっています。
さらに、香港中文大学の研究チームが、新型コロナウイルス感染者では腸内に必要な数種の善玉菌が不足していることを、2020年6月に世界で初めて発見しました。
味噌の被曝成分におけるデトックス効果は証明されていることもあり、私自身はプロバイオティクスが多い手作り味噌はwithコロナの時代に摂るべき調味料と確信しています。
2月の水は雑菌が少なく、味噌作りの旬です。
なにわの料理教室osakafoodstyleでは、
大阪伝統「堺みそ」作りを2月に開催しています。
堺みそは、一般の米みそより、麹菌を2倍量使っているため、プロバイオティクスが多く、甘味と旨味が多く、塩分が20%低いのが特徴です。
旨味が多く、塩味、甘味、旨味、酸味、の味のバランスが整っているため、加熱せずにつけ味噌としても利用できます。
加熱なしで食べられるなんて、プロバイオティクスを摂るのにちょうどいいですね。
医療崩壊がささやかれる中、私たちの健康は自分で作る時代です。
この2月しか当料理教室で作ることができない堺みそをぜひ作りにきてください。
当日の持ち物は、エプロンとハンドタオルとエコバックのみ。
お持ち帰り容器は不要です。
みそ作りの流れはとてもシンプルです。
1.こちらで事前に炊いた豆を潰す。
2.米麹、塩と合わせる。
3.ジップロックに詰めて、仕込み完了!
新聞紙に包んでお持ち帰りです。
1ヶ月後、ご自宅にある容器に詰めて
5ヶ月間熟成して、出来上がり。
【使う材料について】
・大豆
佐賀県産「フクユタカ」
皮が薄く、実が詰まっているのが特徴。
大豆は南で育つほど、皮が薄く、実がぎゅっと詰まっているので、大豆成分が多く、より濃厚な味噌を作ることができるので、九州産の大豆が最高級と言われております。
・米麹(富山県産)
・塩(赤穂の塩)
【費用】
・会員の方
おばんざい初級チケット1枚分↓
堺みそ1.5kg +コチュジャン200g
おばんざい中級チケット1枚分↓
堺みそ3kg+コチュジャン200g
・非会員の方
堺みそ1.5kg +コチュジャン200g: 5000円(税抜)
堺みそ3kg+コチュジャン200g: 7000円(税抜)
▶︎コチュジャン作りも行います
▶︎味噌の消費期限は2年以内をおすすめしています
▶︎味噌の出来上がりは半年後、コチュジャンは3日後です
▶︎出来上がるまでの半年間フルサポート
【対象年齢】5歳〜
※中学生以下のお子さまは保護者の方とご参加ください
※親子で参加の場合、参加費は倍額にはなりません。
1家庭あたりのお持ち帰り量で金額が変わります。
【持ち物】エプロン、ハンドタオル、エコバック
※味噌専用の容器をお持ちの方は、ご持参くださって
■ご予約■
こちら>>
↑クリックすると、レッスン申し込みカレンダーに飛びます。
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もし気になることがありましたら、
お気軽にLINEで聞いてください^ ^↓
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やさい料理研究家・大畑ちつる
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レッスン&メニュー紹介
【お持ち帰りレッスン】米みそ&コチュジャン作り
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【募集】2023年おせち教室〜15品作ってお持ち帰り〜
読売新聞、 大阪日日新聞に掲載!! ↑クリックすると、大きくなります eo光TV「ゲツ→キン」にて紹介! \初心者大歓迎!/ たった4時間で15品を作ってお持ち帰り おせち料理レッスン 2023年レッスン開催のお知らせです。 たった4時間でおせち15品作りあげます。 おうちで受け継がれているお重持参で来られてもよし、 全てジップロックでおうちで盛り付けしてもよし。 新年一口目にいただくお料理は 「今年もいいことありますように」と 手を込めて気持ちを込めて作ったものがいい。 やさい料理研究家が考えた、 野菜たっぷり使った体にやさしいおせち料理です。 なにわの伝統野菜である田辺大根 大阪・門真市の幻の食材 門真れんこん を使います。煮炊きものは大阪ならではの昆布とカツオのだし汁を使い、味わい深く仕立てます。 過去の出来上がりは↓ https://www.osakafoodstyle.com/wp/wp-content/uploads/2022/10/7467973daa92a0b5e31b936298340c10.mp4 おうちに持ち帰って、お重やお皿に盛り付ける方々がほとんどです。 こちらは2020年のおせち料理 お重やおせち用のお皿を持っていない方は、上記のようなお持ち帰り容器をご用意します。 今年も大阪産野菜を中心に、 普段のおかずにも活かせるレシピを考えました^ ^ ■おせちレッスンの特徴5つ■ ▶︎たった4時間で15品を作る ▶︎なにわ風「まったり味」に仕立てる ▶︎お重に詰めてお持ち帰り ▶︎ノンオイル&野菜が主役で健康的 ▶︎普段の食卓にも活用できるアレンジ無限大レシピ ■お品書き15品■ 定番レシピ ①艶っぽい黒豆 ②鳴門金時の金塊きんとん ③出汁しみ数の子 ④サイダータコ (イイダコの柔らか煮) ⑤大くわいの炊いたん ⑥海老芋の白煮 ⑦なにわの煮しめ ⑧門真レンコンの花咲く酢ばす 2023年度新レシピ ⑨味しみたたきごぼう ⑩消える魔法のごまめ (くるみ&松の実&ゴマ) ⑪田辺大根のゆず紅白なます ⑫巻かない鶏レモンチャーシュー ⑬鮭の魔除け焼き ⑭門真レンコンのもっちり豚肉テリーヌ ⑮ホタテの山椒だし煮 ※小麦粉は使用しません。ですが、調味料の一部に小麦粉を使用したものがあります。 ■日程(1回4時間で完結です)■ 12月30日 ・午前レッスン:9〜13時頃 ・午後レッスン:16〜20時頃 12月31日 ・午前レッスン:9〜13時頃まで 定員:各回5名予定 ※参加者の方が作る分量によって、参加人数が変わります。 ■お持ち帰り例■ ▶︎なます、酢蓮、数の子など、出来立てではなく、味がしみた翌日〜翌々日が食べ頃の料理はジップロックに入れます。 →→食べる直前にジップロックから取り出して、お重に盛り付けてください ▶︎煮しめは薄味のため、再加熱必須です。電子レンジ加熱可能な容器に入れます。 →→前日〜食べる直前に再加熱後、お重に盛り付けてください ■過去の出来上がり写真■ ■持ち物■ ・お重または保存容器 ※お持ちでない方は、こちらでご用意します。 (4人前使い捨てお重箱700円) ・エプロン ・タオル2枚(手拭き用、皿拭き用) ・エコバッグ ■持ち帰り容器目安■ =4人前= お重の方:21×21cm のお重2段,再加熱可能容器1つ(1.2〜1.4L) お重でない方:ジップロックMまたは容器14個,再加熱可能容器1つ(1.2〜1.4L) ■レッスン費■ 35,000円(税込) ※4人前以上作りたい方へ +2人前(+15,000円) ずつとなります。 ※奇数人数でのご注文は承っておりません。 ・4人前:35,000円 ・6人前:50,000円 ・8人前:65,000円 ■お支払い■ ・銀行振込(前払い) ・クレジットカード決済 ※お振込後のキャンセルによる返金は致しかねます。予めご了承ください。 ■注意事項■ ・レッスン後はすぐにご帰宅ください。 ・当日起床時の検温、マスク着用をお願いします。 ・前日までに体調がすぐれない場合、参加をお控えください。 ・教室終了後、万が一食中毒や体調不良等が起こった場合、一切の責任を追いかねます。 公式LINE@でいち早くお知らせします。 上記ボタンから友達登録できない場合は、 ID検索↓↓ @ogk2056x 「@」を必ず入れてください。 ID検索はLINE@起動させ、友達追加画面にて行います。 どうしても友達追加できない!やり方がわからない方は、こちら>> ■キャンセルについて■ 振込後の返金はいかなる場合であっても、いたしかねます。 急な予定により、申込者本人様が参加できない場合は、代理の方にお越しいただいても構いません。 申し込み後、1週間以内の入金をお願いしています。 確認できない場合はこちらから連絡し、確認が取れなければ、キャンセル扱いいたします。 “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: やさい料理研究家・大畑ちつる youtubeチャンネルはこちら>> “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: ■レッスンご予約■ ■問い合わせ■ 右上の問い合わせボタン、またはLINEにお願いします。 やさい料理研究家 大畑ちつる公式LINE@ https://line.me/R/ti/p/%40ogk2056x ↑クリック後、友達追加ができます^ ^ またはID検索→ @ogk2056x mission 「いつか料理上手になりたい」 あなたのその夢、叶えます。 =3つの活動理念= ・旬野菜をおいしくする “大阪のおばんざい”レシピの開発と提案をします ・最短ルートで料理上手を叶える料理教室を開催します ・知的で楽しく健康な食生活を提案し、未来につなげます 上記クリックしても登録できない場合は LINEのID検索画面にて @ogk2056x をご入力ください
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「麦みそ」はどうやって使うの?米みそとの3つの違い
毎年恒例 夏の麦みそ作りレッスン 自分の手で一からお味噌を手作りする作業に子供から大人までどハマり! ===================== 2022年9月 対面&オンラインレッスン開催します お申し込みはこちら>> ===================== 味噌作りは、年齢問わず楽しめる毎年人気のレッスンです。 自分で作ったお味噌「手前みそ」は、美味しくて体にいいですよね。 当料理教室の麦みそは大阪産の麦麹、佐賀県産大豆、赤穂の塩を使い、 1 ゆで大豆と麦麹を同量仕込んだ塩分10%で作る「堺みそ式」。堺みそとは、大阪で昔から食べられてきた米みそで、東日本のお味噌よりも甘めなのが特徴で、毎年2月の味噌作りレッスンで作っています。 当料理教室の麦みそも、堺みそと同じ配合で作ります。 この配合は、麦みその本場・九州や四国とは違います。 九州や四国でよく食べられている麦みそは 圧倒的に麦麹の量が多いそうです。普通の米みそに比べて、かなり甘いようです。 大阪ではほとんど食べられていない麦みそ。当料理教室では、毎年2月に開催する「堺みそレッスン」が好評なこと、手作り味噌を作りたい方が多いことから、夏に仕込むのにぴったりの麦みそレッスンを開催しています。 今回は ▶︎お味噌を手作りしてみたい方 ▶︎今まで美味しい麦味噌に出会ったことがない方 ▶︎食で健康を作りたいすべての方 向けに ▶︎麦みそと米みその違い3つ ▶︎麦みそのおすすめの使い方 についてご紹介します。 違い 麦みそと米みその違い3つ 麦みそは麦麹・大豆・塩、米みそは米麹・大豆・塩 を材料にして作ります。 2つの違いは、麦麹を使うのか、米麹を使うのか、の違いです。 お米は麦に比べて炭水化物(でんぷん)が多く、麦はお米に比べてタンパク質と脂質が多い、という特徴があります。 ではその麹を変えただけで、特徴がどう変わるのでしょうか? ①味わい 米麹で作った米みそは味が濃厚。 麦麹で作った麦みそはあっさりとした味わい。 デンプンが多い方がねっとりして、下の上に残る時間が長くなるため、味が濃厚に感じます。 ②香り 米麹で作った米みそより、麦麹で作った麦みその方が香りが高い。 おみそ汁を作ったら、その違いは明らかです。 タンパク質と脂質は発酵の過程で匂いで炭水化物を発行するよりも強い匂いがでます。お肉や脂肪を焼いた時と、白ごはんを焼いた時と匂いの違いをイメージしてみてください。 ③酵素 米麹で作った米みそより、麦麹で作った麦みその方がプロテアーゼが多く、アミラーゼが少ない。 タンパク質を分解する時に麹菌が出す酵素が「プロテアーゼ」、デンプンを分解する時に麹菌が出すのが「アミラーゼ」です。 米の方がデンプンが多く、麦の方がタンパク質が多いことがその理由です。 酵素の種類と量の違いがわかると、相性のいい食材がわかります。 違い 麦みそのおすすめの使い方 米みそは味が濃厚で、ほんのり香り、アミラーゼが多い 麦みそは味があっさりで、香りが強く、プロテアーゼが多い この違いからまずは米みそのおすすめ料理を、その次に麦みそのおすすめ料理をご紹介します。 米みそは・・・ 一番のオススメは植物性食材が主役のお味噌汁 です。植物性食材とは、豆腐・ワカメなどの海藻・野菜です。 それは、白ごはんと合わせると相性抜群! 白ごはんも米、米みそも米からできているので、麦みそと比べると白ごはんと相性がいいのは米みそであることはわかりますよね。 味噌を木製のしゃもじにこんもり塗りつけて、直火であぶった焼き味噌は日本酒のお供として有名ですよね。 白ごはんと相性抜群なので、和食全般と相性がいいです。野菜の味噌漬け、白和え、田楽みそ、みそ炒め、みそ煮込み・・・オールマイティの味噌です。 麦みそは・・・ 麦みそは香りが強いのでオールマイティとは言えません。 白和えに使うと、豆腐や野菜の味が隠れてしまいます。 一番のオススメは動物性食材が主役のお味噌汁 つまり、 豚汁です。 タンパク質分解酵素・プロテアーゼが働き、豚肉を柔らかくし、臭みを消してくれます。 豚肉の強い旨味に負けない強い香りがあるので、お互いを生かし合い、相性抜群です。 その他 九州は宮崎の名物・冷汁に使うのもオススメです。 冷汁は焼いた魚のすり身が入っていますので、麦みそのプロテアーゼや香りが生かされます。 他には、ミートソースの隠し味や肉の味噌漬けもオススメです。 最後に いかがでしたか? 同じ味噌でも、米麹を使うのか、麦麹を使うのか、で香り・味・栄養成分が変わり、相性のよい食材も変わるんですね。 お味噌は手作りすると、自分の手の中に住んでいる常在菌が味噌の中に入るので「美味しい」と感じるそうです。また、自分の体を整えてくれる菌が棲みつくので、毎日の健康作りの欠かせない相棒のような存在ですね。 冬は米みそ、夏は麦みそ、半年おきにオリジナルのお味噌を作ることで、自分の健康を保てることはもちろんのこと、料理のレパートリーの幅も広がります。 このコラムを読んだからには、ぜひ味噌作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか? 毎年恒例 夏の麦みそ作りレッスン ご予約は>>こちら>> “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: やさい料理研究家・大畑ちつる youtubeチャンネルはこちら>> “゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。:+* ゚゜゚*+:。.。.。:+* ゚゜゚*+:。.。: ■料理教室への問い合わせ■ 右上の問い合わせボタン、またはLINEにお願いします。 上記クリックしても登録できない場合は LINEのID検索画面にて @ogk2056x をご入力ください